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      廚房設備的布置

      學校食堂設備多種多樣,但必須要滿足的前提條件是:符合消防、衛生以及環評等部門的相關規定。那學校食堂廚房設備應該怎么布置和劃分呢?

      學校食堂廚房布局設計需要符合食材的處理流程:儲存、粗加工、副食加工間、主食加工間、涼菜間、售飯間、洗碗消毒間等。廚房布局要結構緊湊,減少操作距離,可以滿足設備共享或者是垃圾的集中處理,效率更高。還要符合各工作崗位的順序,防止人員工作流程的交叉,人員出入口和物料、垃圾出入口都要分別設置。

      廚房設備按照操作流程擺放,以提高工作效率。同時要注意設備的特性,如用電設備放置環境不能過于潮濕或者具有腐蝕性;灶臺不要設置在門口和窗邊,避免火苗受風吹,產生危險;燃氣設備使用要注意泄露問題等。還有,加熱設備和制冷設備盡量分別聚集放置,避免能量浪費。加熱易產生油煙蒸汽的設備最好排放在一起,便于集中排煙,降低能耗。

      一、收貨、儲存區

      儲存區是貨物進貨、過磅、驗收、登記、入庫存儲的場所,包括以下功能間:

      收貨/驗貨毛菜分揀區、蔬菜原料冷藏庫、肉類原料冷凍庫、米面庫

      干貨調料庫    

      主要涉及設備:

      冷凍庫、冷藏庫、地秤、貨架等

      二、原料加工及二級存儲區

      原料加工區包括對原料進行粗加工、精加工等工作。對蔬菜類進行挑揀、整理清洗;對肉類原料進行清洗、分檔和再加工。包括以下功能間:

      蔬菜清洗加工間、蔬菜二級冷藏庫

      肉類清洗加工間、肉類二級冷藏庫

      主要涉及設備:

      蔬菜類加工類設備-葉菜清洗線、根莖清洗線、脫水機等;

      肉類加工類設備-肉絲肉片機、絞肉機、肉丁機、禽類帶骨切塊機、鋸骨機等;

      二級存儲設備-冷凍庫、冷藏庫

      其它設備-工作臺、洗地龍頭等

      三、主副食加工區

      主副食加工區是整個中央廚房的中心,中餐主要以炒、炸、煮設備為主。包括以下功能間:

      調料配比間、副食熟化間 、米飯熟化間、饅頭熟化間

      主要涉及設備:

      自動炒菜機、可傾炒鍋、自動漂燙鍋、油炸機、米飯生產線、饅頭生產線,以及油煙凈化排放系統設備。

      四、包裝/發貨區

      包裝發貨區要保證盒餐的安全、衛生,主要包括以下功能間:

      盒飯包裝間、外包裝及面食裝箱區、二次更衣間、留樣間

      主要涉及設備:

      配餐線、金屬探測儀、消毒燈、留樣柜、風淋室等

      五、餐具洗消區

      該區域具有餐具清洗和餐具消毒儲存兩大功能,主要功能間:餐具分揀間、餐具清洗間、餐具消毒存儲間

      主要涉及設備:

      洗碗機、消毒存儲庫等

      六、輔助區

      主要有:洗手消毒間、男女換鞋更衣間等

      主要設備有:風淋室、洗手池等

       


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